세계의 트러플
겨울 블랙 트러플
덩이줄기 Melanosporum; 브루말레 비트; 엑스트라 멜라노스포룸; Aestium Vitt; 또한 Asian Tuber Indicum: “Périgord Truffle” 또는 “프로방스의 블랙 다이아몬드”라는 이름으로도 알려져 있습니다.
주로 이탈리아, 스페인, 프랑스에서 수확되며 참나무, 개암나무, 밤나무 느릅나무 및 포플러 나무 그늘 아래서 자랍니다. 일반적으로 11월에서 3월까지, 1월과 2월에 절정합니다.
대중적인 오해와 달리 어떤 나라의 트러플도 다른 나라보다 우월하지 않습니다. 다른 지역 사이의 날씨 차이로 인해 한 국가에서는 1년에 더 많은 작물을 생산할 수 있지만 다음 해에는 더 작은 작물을 생산할 수 있습니다. 신선한 블랙 트러플은 이 버섯의 가장 인기 있는 품종이지만 가격이 매우 비쌉니다. 겨울 블랙 트러플은 실제로 바깥쪽이 더 회갈색을 띤 검은색에 가깝고 안쪽에 흰색 거미줄 같은 혈관이 있어 성숙함을 나타냅니다.(여름 품종은 더 갈색을 띠지만 크기는 같습니다) 무게는 일반적으로 2-3oz입니다.
윈터 블랙 트러플 흙과 같은 미묘한 향과 한때 “초콜릿과 흙”의 혼합물로 묘사되었던 맛으로 많은 사랑을 받고 있습니다.
윈터 화이트 트러플
Tuber Magnatum Pico: 이 트러플은 종종 “피에몬테 트러플” 또는 “알바산 화이트 트러플” 또는 “이탈리아 화이트 트러플”이라고 불립니다
이것은 트러플의 종이 아니라 트러플의 원산지를 나타냅니다. 여름과 겨울 화이트 트러플의 유일한 차이점은 하나는 여름에, 다른 하나는 겨울에 수확된다는 것입니다. 매우 간단합니다. 이 트러플은 샬롯을 연상시키는 마늘 향과 강렬한 흙내음과 사향 향으로 유명합니다. 신선한 화이트 트러플은 순백색이 아니라 좀 더 노란빛이 도는 색상으로 겉은 매끄럽습니다. 많은 사람들이 “이탈리아” 트러플이라고 부르지만 주로 이탈리아 북부와 중부, 특히 피에몬테, 투스카니, 마르케스에서 발견되기 때문에 유럽의 다른 지역뿐만 아니라 크로아티아에서도 화이트 트러플을 찾을 수 있습니다.
겨울의 주요 단점 화이트 트러플 모든 화이트 트러플은 아로마가 강렬하고 더 미묘하지만 긴 수명을 가지고 있습니다. 트러플은 내부에 가스가 갇혀 있어 자르거나 면도할 때 방출됩니다. 화이트 트러플은 이 가스를 더 많이 함유하고 있기 때문에 더 많은 가스를 방출하므로 더 향기롭습니다. 따라서 처음에는 강렬하지만 트러플이 요리되면 가스가 증발하고 소멸됩니다. 그러나 이것이 바로 화이트 트러플이 멋진 첫인상을 주는 이유이며, 주로 조리되지 않은 상태로 사용되는 이유이며, 이미 준비된 요리 위에 슬라이스하여 향이 퍼지고 접시를 감싸는 이유입니다.
여름 블랙 트러플
Tuber Aestivum: Truffe de la St. Jean으로도 알려져 있습니다
겨울 품종만큼 높이 평가되지는 않지만 여름 블랙 트러플은 여전히 맛있고 다재다능한 재료입니다. 날씨 변화에 따라 이 송로버섯의 제철은 5월에서 8월 말까지입니다. 그들은 겨울 품종처럼 참나무, 개암, 밤나무, 느릅나무, 포플러 나무 사이에서 자랍니다. 밖에서 보면 겨울 블랙 트러플은울퉁불퉁하고 둥근 모양과 짙은 갈색 피부를 가지고 있습니다. 트러플의 과육 또는 내부는 황회색이며 거미줄 같은 흰색 정맥이 둘러싸고 있습니다. 여름이 끝나갈수록 과육은 짙은 갈색으로 변합니다. 여름 블랙 트러플은 화려하지 않습니다. 화이트 트러플처럼 향긋하지만, 여전히 사랑스러운 아주 좋은 향을 가지고 있습니다. 그들은 미묘하게 흙 같은 초콜릿 맛을 최대한 이끌어 내기 위해 요리함으로써 더 잘 활용됩니다.
여름 화이트 트러플
덩이줄기 Magnatum Pico, 덩이줄기 Borchii
Marzuili 트러플이라고도 합니다. 이것은 아마도 여름 송로 버섯을 먹을 때 가장 트러플일 것입니다. 겨울 화이트 트러플, 여름 화이트 트러플은 여전히 화이트 트러플의 매운 특징을 대부분 가지고 있습니다. 주로 이탈리아의 Piedmont, Tuscany 및 Marches와 같은 겨울 품종으로 이탈리아 지역에서 발견되며 겨울 대신 여름에만 수확되는 동일한 품종의 버섯입니다.(반면에 검은 송로버섯은, 겨울과 여름에 완전히 다른 종입니다.) 그들은 겨울 품종보다 훨씬 저렴하므로 더 많은 실험과 더 많은 양을 수확합니다. 맛은 달콤하고 마늘의 힌트와 함께 머스키한 향이 납니다. 겨울용 화이트 트러플, 내부는 계절이 진행됨에 따라 부드러운 노란색에서 흰색 정맥이 있는 짙은 갈색으로 변합니다. 다른 화이트 트러플과 마찬가지로, 트러플의 향을 극대화하기 위해 이미 조리된 요리 위에 얇게 썰거나 슬라이스하는 것이 가장 좋습니다.
아시안 트러플
아시아 트러플의 두 가지 주요 유형은 중국산 블랙 트러플과 중동 테르페즈입니다
이 송로버섯의 장점은 논란의 여지가 많습니다. 일부는 검은색 여름 송로버섯과 비슷하다고 했고, 다른 사람은 유럽산 송로버섯과 완전히 다르다고 합니다. 겉으로 보기에는 보통의 트러플과 비슷하고 옹이가 있으며 더러운 흑갈색이며 유럽산 트러플보다 작고 호두만한 크기입니다. 내부는 칠흑 같은 흰색이고 거미줄 같은 정맥이 있고 탄력이 있습니다. 주로 10월에서 2월에 수확합니다.
차이니즈 블랙 트러플
중국산 블랙 트러플 덩이줄기 indicum 또는 덩이줄기 센시즈
히말라야 송로버섯(네팔 부탄, 티베트에서 발견)과 중국의 사천 및 윈난 지방에서도 알려져 있습니다. 다른 모든 송로버섯과 마찬가지로 나무 밑둥, 일반적으로 소나무나 기타 침엽수에서 자랍니다. 일반적으로 겨울 흰 송로 버섯이 있으며 많은 사람들이 이 송로버섯이 프랑스와 이탈리아의 겨울이나 여름 블랙 트러플과 비슷합니다.
테르페즈 트러플
Terfezia bouderi, terfezia spp 또는 Terfezia claveryi
“블랙 카메” 또는 “브라운 카메” 또는 “사막 송로 버섯”이라고도 합니다. 모로코에서 이라크에 이르는 북아프리카와 중동의 반건조 지역에서 발생합니다. 이 지하 버섯은 뜨거운 사막 모래 아래에서 풍부하게 자라며 수천 년 동안 폭우가 내린 후 채집되었습니다. 오늘날, 그것은 세계에서 가장 널리 수집되는 트러플입니다. 그것들은 종종 그리스의 사랑의 여신 비너스 숭배와 관련이 있습니다. 이 트러플은 향이 강하고(일부는 압도적이라고 말할 수 있음) 전통적으로 쿠스쿠스와 같은 요리와 함께 요리되며 단백질 함량이 매우 높습니다. Terfez는 밝은 색의 트러플이며 수확시기는 12월 말에서 4월 초까지입니다.